專家：罐頭魚有營養(yǎng)，但缺維生素脂肪酸
| [日期：2012-9-2] | 發(fā)布者：龍海市興龍調(diào)味品廠 |
我們在上學(xué)的時候就認(rèn)識到，很多飲食在高溫中會導(dǎo)致營養(yǎng)大量流失，大家都知道新鮮魚肉的營養(yǎng)豐富，但魚肉做成罐頭后，是不是營養(yǎng)成分就大減呢?其實(shí)不會的，罐頭魚的營養(yǎng)還是值得肯定的，不過缺少維生素、脂肪酸是罐頭魚產(chǎn)品的不足之處。對此，記者采訪了多位飲食專家。
中山大學(xué)營養(yǎng)學(xué)系教授蔣卓勤告訴記者，其實(shí)并非像人們想象中那樣，“魚肉做成罐頭后，大部分營養(yǎng)不會流失，但是因?yàn)榻?jīng)過高溫高壓處理，當(dāng)中的維生素已經(jīng)消耗得所剩無幾，歐咪伽3脂肪酸也被氧化了一大部分。這些營養(yǎng)是基本上沒有了的�！�
據(jù)專家介紹，魚肉營養(yǎng)豐富，是因其中的蛋白質(zhì)含量高，含有b族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質(zhì)，且因?yàn)槠渲械闹靖缓瑲W咪伽3脂肪酸，對預(yù)防心腦血管疾病和促進(jìn)智力發(fā)育有益。不過，由于魚類富含蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)素，酸性很低，特別容易繁殖細(xì)菌，所以做罐頭的時候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。這么高的溫度對蛋白質(zhì)的影響不大，卻會引起其中的B族維生素大量損失。因此，罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右，在長期儲存中還會進(jìn)一步降低。
還有專家表示，高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟，讓其中的鈣大量溶出。因此，罐頭魚的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上，其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也沒有損失。所以，吃罐頭魚對于補(bǔ)充礦物質(zhì)具有一定意義。不過，如果用來做罐頭的魚是受過鉛、汞等污染的深海魚，隨著骨頭變酥變軟，其中的污染物也會大量溶出，加大對人體的危害。與金槍魚、鯊魚、海鱸魚、劍魚、梭子魚、馬林魚、鱈魚等容易受污染的魚相比，三文魚、鱒魚、黃魚等較為安全。
“所以，經(jīng)過高溫高壓處理過的魚肉罐頭中，營養(yǎng)如蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)基本不受影響，但維生素和脂肪酸也已所剩無幾�！笔Y卓勤建議，一般來說，消費(fèi)者還是多吃新鮮魚比較好，但若真的要挑選罐頭，則盡量避免挑選午餐肉這種含有亞硝酸鹽的罐頭，并且也要留意罐頭里是否有色素、增味劑等，“吃多了對肝和腎都有損傷�！�
罐頭魚是我們生活中很重要的佐食品，但是建議飲食生活還是要重視新鮮，自己多下廚，飲食安排合理，這樣對身體營養(yǎng)的補(bǔ)充才更加充分。